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麦芽想必不少人都知道要幸福

2020-03-27 来源:

鹅肝的营养价值及鹅肝的吃法专区,为您详细介绍鹅肝的营养价值与吃法、鹅肝图片、鹅肝的挑选等,要想知道更多鹅肝的营养价值及鹅肝的吃法相关知识,不妨来关注一下做菜网。

鹅肝简介:

鹅肝,是法国的传统名菜,与松露和鱼子酱并称法式三大美食。没尝过鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至,更有人表示,鹅肝是最适合女人的一道西菜。

鹅肝在法语里的意思是“肥美的肝”。不过只有三种鹅肝可以被标以这个名称出售,标准就是制作原料全部是鹅肝和少量的调味料,不搀杂任何其他原料。最上品是鹅肝全肝,然后是鹅肝,再有是块状鹅肝块。

正宗的上等鹅肝是比同质量的黄金还贵的。原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏。填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部,将玉米等饲料注入动物体内,如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。我们经常在超市里看到的鹅肝只是一般肉鹅的肝脏,并非所说的法式鹅肝酱,口感有着天壤之别。

法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地(cognac)、苹果白兰地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。 德大的鹅肝在制作时,选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料,用于去除西餐中的油腻,经过特殊处理后,苹果会散发出一种特殊的香味,酸中带甜。

鹅肝图片:

鹅肝的营养价值:

鹅肝是动物肝脏的一种,有着动物肝脏典型的营养成分。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,是补血佳品:

1、动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用。

2、能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。

3、经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

4、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。

5、动物肝脏含铁丰富,铁质是产生红血球必需的元素,一旦缺乏便会感觉疲倦,面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2,维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分,在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以,常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。

鹅肝的吃法:

肥鹅肝富含油脂甘味的“谷氨酸”,故加热时有一股特别诱人的香味,此种香味是难以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有入口即化之感觉。

鹅肝酱的吃法多种多样。可单独作为前菜,或混合其他食材作为前菜,或夹配烤热的面包。但若是最为珍贵的极品肥肝,老饕们还是会选择将其单独作为主菜,配以香槟或白葡萄酒。下面介绍几种常见吃法:

脆皮法国鹅肝配珍菌

材料:法国鹅肝100克,罐头白灵菇30克,芦笋尖20克,西红柿10克。调料日本烧汁10克,鲜味汁5克,蒜蓉2克,日本酱油5克,干葱蓉5克,糯米粉15克,牛油30克,湿淀粉0.5克。

做法:

1、鹅肝入沸水中大火浸泡1分钟,捞出用干毛巾吸干水分,表面拍糯米粉。

2、锅内放入牛油15克,小火烧化后放入鹅肝小火两面各煎1分钟至八成熟,取出装盘;白灵菇片成同鹅肝一样的片。

3、锅内放入牛油15克,小火烧化后放入白灵菇小火煎3分钟至两面金黄,取出摆在鹅肝的盘边。

4、芦笋入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,跟西红柿一起摆入盘中。

5、锅内放入日本烧汁、鲜味汁、蒜蓉、日本酱油、干葱蓉小火烧开,用湿淀粉勾芡,出锅淋在鹅肝、白灵菇上。

鹅肝牛柳配黑菌汁

材料:牛里脊肉200克,鹅肝150克,土豆(黄皮)50克,小麦面粉15克,牛奶50克,百里香3克,洋葱(红皮)20克,黑菌35克,红葡萄酒15克,盐3克,胡椒2克,白酒5克。

做法:

1、牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍。

2、 鹅肝浸在牛奶与白酒的混合液内。

3、将腌好的牛柳煎至所需的成熟度,鹅肝也同时煎熟。

4、用黄油煸香洋葱末,加入红酒、黄汁和切成片的黑菌。

5、用小火浓缩后加盐、胡椒调味,即成黑菌汁。

6、装盆时,将鹅肝放在牛柳上最后淋上黑菌汁。

松露泥鹅肝纽约克牛排

材料:纽约克牛排250克、鹅肝50克、松露片50克、杏鲍菇50克、洋菇片50克、高汤200ml、松露油50ml、黑胡椒、盐适量。

做法:

1、将松露油、杏鲍菇、洋菇以橄榄油炒香,然后加入高汤煮约10分钟,再加入松露油用碾碎机捣成泥状备用。

2 、纽约克以平底锅煎至表面金黄色,然后涂上一层松露泥,放入烤箱,烤至需要的热度,再将煎好鹅肝放在牛排的上方,并以新鲜的生菜摆盘即可。

鹅肝的挑选:

鹅肥肝这道名菜选材讲究,原料来之不易。首先是精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。

此外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”(法语“鹅肝”)。然而,即便挑选了合格的鹅肝,保存鹅肝也是重要环节。一般情况下,新鲜鹅肝只能保存24小时,保存温度在0度到2度之间。

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